Muchas parrillas permanecieron guardadas durante el invierno, algunas tienen restos de festejos anteriores o presentan corrosión que puede terminar afectando la seguridad alimentaria de estas Fiestas Patrias.

A días de las celebraciones de septiembre, miles de parrillas en el país saldrán de muebles, bodegas y patios donde permanecieron guardadas por meses, muchas veces con óxido visible, restos de grasa endurecida o cenizas de la última temporada. Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria de la Universidad Andrés Bello, explica que "la parrilla es una superficie de contacto directo con el alimento y como tal debe tratarse con el mismo cuidado que una tabla de picar o una olla, algo que muchas familias no consideran porque la asocian solo al fuego y no a la higiene", señala Sánchez.

El problema del óxido

Cada etapa del uso de una parrilla requiere de cuidados. El primer paso es observar en qué condiciones se encuentra si ha estado un tiempo sin uso. Aquí, el óxido es uno de los hallazgos más comunes y aunque una capa leve no representa un riesgo mayor si se retira antes de cocinar, la exposición sostenida sí puede afectar tanto la salud como el sabor de los alimentos. Según Sánchez, las partículas de óxido pueden desprenderse durante la cocción y adherirse a la carne, generando un regusto metálico amargo, además de que la superficie porosa que deja la corrosión funciona como refugio para bacterias que un cepillado superficial no logra eliminar. "Si presenta óxido, lo primero es un cepillado enérgico en seco, seguido de un lavado con agua caliente y detergente y enjuague, y recién ahí se enciende el fuego para terminar de desinfectar por calor", explica la especialista.

¿Usa cepillo metálico o taladro?

Para el óxido más resistente, muchas personas recurren a discos o cepillos de alambre acoplados a un taladro, un método efectivo para acelerar el desoxidado en rejillas gruesas donde el cepillado manual avanza lento. Sánchez advierte, sin embargo, que esa misma eficacia obliga a extremar el enjuague posterior, porque “el disco desprende una cantidad mayor de partículas metálicas y polvo de óxido que pueden quedar alojadas en los intersticios de la rejilla si no se lava a fondo con agua y detergente antes de cocinar”.

Recomienda además usar mascarilla y protección ocular durante el proceso, ya que el polvo de óxido y metal suspendido en el aire no debe inhalarse, y optar cuando sea posible por discos de cerdas de nailon, que logran un resultado similar con menor riesgo de que se desprendan fragmentos metálicos. Cuando la corrosión es profunda y las rejillas se desmoronan o pierden su forma es mejor reemplazarlas.

Otro hábito extendido es el uso de cepillos de cerdas metálicas. “El riesgo es que queden restos de alambre que puedan quedar adheridos a la rejilla y luego incrustarse en la comida, provocando lesiones en boca, garganta o incluso el tracto digestivo”, advierte. Su sugerencia es inspeccionar el cepillo antes de cada uso y descartar cualquier cerda suelta, o directamente optar por alternativas sin alambre, de fibra vegetal, esponjas de bronce sin adhesivos metálicos o el método de frotar con una bola de papel aluminio arrugada mientras la parrilla aún está tibia, cuando la grasa se desprende con mayor facilidad.

Otra preocupación es si los productos de limpieza pueden dejar residuos que afecten el sabor o resulten tóxicos. "El detergente cumple su función mientras esté en la superficie, pero si no se retira por completo antes de cocinar, ese residuo alcalino puede quedar en contacto con el alimento y alterar tanto el sabor como, en concentraciones mayores, generar molestias digestivas", explica.

La recomendación es lavar con agua caliente y un detergente apto para superficies en contacto con alimentos, enjuagar abundantemente con agua limpia hasta que no queden restos visibles ni sensación resbaladiza al tacto, y dejar secar por completo antes de encender el fuego. Evite los desengrasantes industriales de alta concentración pensados para hornos u otros.

En el caso de las parrillas eléctricas, Sánchez recomienda desconectar el equipo y dejarlo enfriar por completo antes de cualquier limpieza, retirar los restos de grasa con un paño húmedo o una espátula de silicona mientras la placa aún conserva algo de tibieza, y evitar el uso de estropajos metálicos que puedan rayar el revestimiento antiadherente, ya que esas ralladuras pueden desprender partículas hacia el alimento con el uso repetido.

Momento de prender el fuego.

Encender el fuego con combustibles húmedos, maderas tratadas, pintadas o abusando de acelerantes químicos genera un humo denso y tóxico cargado de hidrocarburos que se adhieren directamente a la carne. Es preferible siempre utilizar carbón seco de buena calidad y asegurarse de que el fuego esté completamente estabilizado en brasas parejas antes de poner los alimentos sobre la parrilla.

Sin embargo, tener la rejilla reluciente pierde todo sentido si se comete el error de usar la misma bandeja, superficie o pinzas que tocaron la carne cruda, el pollo o las longanizas, para manipular los alimentos que ya están listos para servir. Es vital mantener separados los utensilios y vajillas que estuvieron en contacto con carne cruda de aquellos destinados a las verduras, el pan o las carnes cocidas, evitando así que bacterias como la Salmonella o el Campylobacter arruinen la celebración.

Las Fiestas Patrias están llenas de preparaciones tradicionales como el pebre, los anticuchos marinados o las salsas caseras a base de huevo o lácteos que suelen quedar horas enteras sobre la mesa al lado de la parrilla. Con las variaciones de temperatura de septiembre, dejar estos alimentos expuestos al calor ambiental propicia la rápida multiplicación de microorganismos patógenos. La recomendación es mantener los acompañamientos refrigerados hasta el último momento y evitar que pasen más de dos horas a temperatura ambiente.

Siguiendo estos consejos podrá tener una celebración más segura.

POR: Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria de la UNAB